На Камчатке сейчас: 16:28, 10 Декабрь, 2018
    • Русский
    • English
  • “Enjoy!
    It's from
    KAMCHATKA!”

    shadow

    Bracken2Орляк на Камчатке встречается на всей территории южной части полуострова, а также в Тигильском районе и юге Карагинского. Произрастает в лесах и среди кустарников. В высоту может достигать 100 см. Однако взрослые растения с полностью раскрытыми листьями не представляют ценности: одревесневшие волокна не пригодны в пищу. Поэтому собирают папоротник, когда листья свёрнуты в плотный шар, а высота растения 35-60 см.

    Не допускается сбор недоразвитых (дугообразных), искривлённых или переросших растений. Папоротник, собранный на ранней стадии вегетации, обладает наилучшими вкусовыми качествами и максимально сохраняет все полезные свойства. Срез производят на расстоянии 20-35 см от верхушки. Такая длина заготавливаемого папоротника считается оптимальной. Сезон сбора папоротника на Камчатке начинается в конце мая, а его длительность не превышает месяца. Хранить свежий папоротник можно не более 18 часов, потому для заготовки на длительный период папоротник проходит обработку в день сбора.

    BrackenЗасолка папоротника проходит в несколько этапов с использованием питьевой воды и соли.

    Подготовка тары

    Для соления свежего папоротника используют заливные бочки различной емкости. Процесс засолки происходит более качественно при применении для первой и второй засолки деревянных или металлических чанов емкостью более 500 куб.дм. Бочки и чаны должны быть прочными, чистыми, без постороннего запаха, не дающими течи. Перед засолкой бочки и чаны устанавливают на брусья высотой 200-300 мм, в днищах или сбоку просверливают отверстия диаметром 30-35 мм и забивают шпунтом.

    Первая засолка

    Brackensalted1На дно подготовленных бочек (чанов) насыпают слой соли в 20-300 мм, на которую рядами укладывают пучки папоротника. При этом в первом ряду пучки укладывают верхушками к стенкам бочек (чанов), а во втором ряду — вдоль стенок тары, третий ряд — повторяет первый и т.д. Каждый ряд пучков равномерно пересыпают солью, а верхний слой засыпается более толстым слоем соли (50-60 мм), чем нижние ряды. При этом закладка соли должна быть не менее 30% от массы заложенного в тару свежего папоротника. После этого бочки (чаны) накрывают деревянными решетками, размер которых должен быть несколько меньше размера тары и накладывают камни для гнета. Масса гнета должна быть равной массе заложенного папоротника. Длительность первой засолки должна составлять 15-20 суток. Через 5-6 часов начинает появляться рассол, а папоротник под воздействием гнета оседает вниз. Это признак правильного течения процесса засолки. Если рассол не появится через сутки, необходимо проверить целостность бочки и правильность наложения гнета. Для ускорения появления рассола и предупреждения потемнения побегов в пучках верхнего слоя можно при первой засолке добавить в засолочную емкость насыщенный раствор соли до 10% от массы сырья. На вторые сутки после появления рассола разрешается докладка в бочки или чаны папоротника этого же засола из других емкостей при условии сохранения необходимого соотношения папоротника, соли и гнета. Излишний рассол из освобожденной тары выливается, нерастворенная соль переносится вместе с папоротником и дополнительно сверху заполненной тары насыпается свежая соль в количестве 7 кг на 100 кг свежего сырья. Допускается также на следующий день после посола докладывать бочки свежим папоротником, засаливая его по изложенной технологии. Перед докладкой излишний рассол сливается. По окончании первого посола, не снимая гнет, сливают верхний слой рассола, открывают шпунтовое отверстие и удаляют оставшийся рассол. Затем гнет и решетки снимают, а папоротник быстро перекладывают в другую тару для вторичной засолки. Дальнейшее использование слитого первичного рассола не допускается.

    Вторая засолка

    Brackensalted2Подготовка тары проводится также, как и для первой засолки. Подготовленная тара должны быть чистой, без постороннего запаха. Перекладывают соленый папоротник в тару второй засолки в обратном порядке: верхние слои кладут вниз, а нижние — сверху, соблюдая прежний порядок укладки. Бочку или чан полностью заполняют папоротником, посыпая солью дно и каждый ряд пучков в таком же порядке, как при первой засолке, используя соль при этом в количестве 15% от массы свежего папоротника, закрывают решеткой, вновь накладывают гнет, равный 50% от массы заложенного сырья и заливают насыщенным раствором соли до полной вместимости. Насыщенный раствор соли (концентрацией не менее 25%) приготавливают заранее в бочках. Длительность второй засолки не менее 10 дней. По окончании второй засолки рассол сливают полностью, пучки папоротника выкладывают из бочек на столы и решета, тщательно просматривают, удаляют излишнюю соль, загнившие пучки и при необходимости отрезают твердые части побегов, оставляя до 20 мм от резинового кольца, взвешивают. Обязательным условием для заготовителя, гарантирующим качество соленого папоротника, является полное удаление загнивших пучков и обрезка твердых частей побегов. В бочки вкладывают сдвоенные полиэтиленовые мешки. Бочки с мешками и верхним днищем взвешивают. На дно полиэтиленовых мешков насыпают соль, затем кладут папоротник определенной массы, пересыпав каждый ряд пучков солью. При этом расход соли составляет 10% массе нетто папоротника. Уложенный в мешок папоротник полностью заливают заранее приготовленным 25% раствором. Аналогично заполняют и кубитейнеры. При этом из тары удаляют попавший воздух. Укупоренные бочки с папоротником оставляют в складах на хранение. Во время хранения бочки регулярно осматривают. При обнаружении течи бочки открывают, а содержимое перекладывают в исправную тару.